Druhy čaje puerh - shou a sheng (zelený a tmavý)

Nejčastější základní dělení, se kterým se lze ve spojení s Puerhem setkat, jsou dvě subkategorie: Sheng Cha a Shou Cha. U nás se lze setkat s ekvivalenty světly nebo zelený (v angličtině raw nebo uncooked) a tmavý (ripe či cooked) puerh. Jak u nás, tak ve většina západních států a trhů se lze sice logicky, ale trochu paradoxně setkat hlavně s puerhem tmavým. Ony skutečně poklady, o které se perou znalci, odborníci i sběratelé, mají původ hlavně v tradičních světlých variantách, konkrétně Sheng Puerhu.

Co ale tohle rozdělení na větve nebo kategorie vlastně obnáší?

Sheng puerh - zelený

Prvním stupněm výroby klasického puerhu světlé varianty je Mao cha, de facto zelený čaj zpracovaný z velkolistých stromů, které rostou v čínském Yunnanu. Tím ale proces rozhodně nekončí. Mao cha prochází dalším napařováním a takto zvláčněné listy čeká další lisování, které je spouštěčem přirozené a časem zesilující fermentace. A je to právě ono dlouhé zrání, které, vytváří jedinečnou chuť a zušlechťuje tím i samotný čaj. Počáteční zelenost a svíravost se mění na tóny zemitější, tmavší a více vyvážené. Je pravdou, že díky mnoha různým vnějším podmínkám v prostředí se čaj dostává do obrovské variability – po letech mohou mít dva koláče ze stejné produkce zcela jiné vlastnosti. Právě zajímavé receptury a dobré ročníky jsou po celém světě oblíbeným cílem sběratelů.

Shou puerh - tmavý

Protože po puerhu různého druhu roste poptávka a stejně tak i ceny archivních ročníků, objevila se v 70. Letech v sériové výrobě metoda imitující chuť zralých puerhů. Stejně jako při tradičním postupu je i tady výchozím bodem mao cha. Zde se ale nakupí do několika vrstev, navlhčí a přikryje látkovou plachtou. Díky následné zvýšené teplotě, potřebné vlhkosti a také účasti mikroorganismů dojde k plné umělé fermentaci. Postup se jmenuje Wo Dui (??), což lze do češtiny převést jako „mokré hromádky“. Po fermantaci (řádově několik týdnů) je čaj usušen a lisován.

Poprvé byla tato metoda uplantněa roku 1971 v Menghai Tea Factory a Kunming Tea Factory. Technologové se zde snažili dosáhnout chuti i barvy archivních puerhů typu sheng. Použili a zdokonalili také některé staré techniky, které simulovali přirozené stárnutí čaje. Masově se tmavé čaje začaly vyrábět roku 1976. Jsou sice určeny hlavně k okamžité spotřebě, ale dají se i archivovat. Obchodníci si sice zakládají hlavně na stáří puerhu obecně, ale v případě tmavého puerhu už nedochází k nijak výrazným posunům v rysech čaje – je nutná daleko delší doba zrání, aby byl znát nějaký rozdíl.

Oxidace a fermentace

I když čajová oblast a hlavně producenti čaje užívají termín „fermantace“ velmi často a typy se tak rozdělují na nefermentované (zelené), polofermentované (oolongy) a fermentované (černé), jde obvykle z hlediska chemického o oxidaci, nikoli fermantaci.

Aby toho zmatku nebylo málo, i samotný termín fermentace lze v různých oborech a kontextech vnímat různě. Ačkoli by se o tom bylo možné více rozepsat, pro čajové účely stačí následující celkem jednoduché a srozumitelné vysvětlení.

OXIDACE – Je procesem, kde nemusí vůbec působit jakékoli mikroorganismy a jde jen o látkovou přeměnu (okysličování) normální přirozenou aktivitou enzymů obsažených v samotném čaji.

FERMENTACE – je proces látkové přeměny buněk rostlin, kterého se účastní mikroorganismy. Ve své podstatě jde tedy o kvašení, které je u čajů spíše výjimkou. Tento proces může teoreticky fungovat a probíhat i při absenci vzdušného kyslíku.

Z praktického hlediska dochází k nezámerné oxidaci i fermentaci lístků čajovníku už po jeho utržení. Pro nás je ale klíčové to, zda je prvek těchto procesů zahrnut i do technologie jejich výroby nebo ne. A nejvíce potřebná je momentálně informace, že z tohoto úhlu pohledu je právě Puerh jedním z mála skutečně fermentovaných čajů!

 
 

Puerh je zdravý

Mnohé lékařské studie prokázaly velký vliv čaje puerh na lidské zdraví. Největší vliv má jako pomocník při hubnutí a při snaze snížit hladinu cholesterolu. Navíc má preventivní účinky proti rakovině.

Snadná příprava čaje

Příprava čaje puerh je poměrně jednoduchá a zvládne ji každý. Stačí navážit patřičné množství čaje, případně kousek odlomit. Sheng puerh se zalévá vodou o teplotě 80°C, shou puerh pak vroucí vodou. Louhuje se dle chuti, obvykle 2-10 minut. Zelený (sheng) puerh vydá několik nálevů, tmavý puerh obvykle jeden, nicméně lze jej možné zalít několikrát.

Nespočet různých čajů

Konkrétních čajů puerh je opravdu mnoho. Doporučujeme sledovat spíše ty kvalitnější (obvykle i dražší) a od prověřených prodejců. Vybírat můžete ze sypané formy, případně lisované. Pak je čaj slisován do různých tvarů - koláčů, hub, misek, placek, cihliček nebo hnízd.