Pu-erh stárne dynamičtěji než kterýkoli jiný čaj. Přinášíme vám základní informace o různých druzích tohoto fascinujícího čaje a tipy na jeho přípravu a získávání.
Ve válce proti hnilobě je stárnutí potravin taktickým ústupem. Nemůžeme porazit přírodu v její vlastní hře, a tak se k ní přidáme a necháme mikroby, aby si s masem nebo sýrem poradili v naději, že se u nich rozvinou hlubší a komplexnější chutě, než jaké mohou nabídnout čerstvé verze.
Při zrání nápojů, jako je víno, pivo a whisky, se sice tolik hniloby neděje, ale stále jde o houževnaté spojenectví s přírodou – vzdáváme se čerstvých, ohnivých chutí mládí ve prospěch něčeho hlubšího, vrstevnatějšího a vyzrálejšího. Stáří, i když se projevuje v mnoha podobách, má svůj vlastní charakter. Poznáte ho, když ho ochutnáte; pijete čas.
Západní svět si již dlouho potrpí na zrání všech druhů nápojů, ale až zhruba do posledních několika desetiletí byla myšlenka uplatnění stejných principů na čaj v podstatě neznámá. Když se však vydáte do Číny, rychle zjistíte, že zrající čaj se vychutnává se stejnou úctou jako jednadvacetiletá whisky a ceněné ročníky šampaňského.
Proč se vůbec čaj nechává zrát? Většina čaje ani tak nestárne, jako spíše zvětrává a odumírá. Ale ve správném prostředí a se správným čajem získáte něco naprosto jedinečného: nápoj, který se snáší do krku a objímá břicho, uvolňuje svaly a uklidňuje mysl. Nejlepší vyzrálý čaj je lék, který chcete hltat, plný hořké čokolády, peckovin nebo vlhké, sladké půdy. A vzhledem ke komplexnosti toho, co pijete, může stát jedna porce mnohem, mnohem méně než láhev staré skotské.
Ačkoli je možné nechat zrát mnoho druhů čaje, žádný z nich není tak žádaný jako chlouba provincie Yunnan, čaj, který se vyrábí stovky, ne-li tisíce let: pu-erh.
Pu-erh, který se zpracovává speciálním způsobem, aby se po usušení lístků podpořila mikrobiální fermentace, stárne dynamičtěji než jakýkoli jiný čaj. Zarytí nadšenci si ho kupují kilogramy najednou, aby se mohli blaženě oddávat několikadennímu louhování, a jen na chvíli se přestanou hádat o nejlepší směsi pu-erhu, pěstitelské oblasti a způsoby skladování. Existují i chápaví amatéři, kteří čaj kupují, darují a pijí, aby získali společenské postavení mezi čínskou smetánkou. A jsou také investoři do pu-erhu, kteří sázejí na potenciál konkrétního čaje stárnout, budují prosperující termínový trh a v případě velkého propadu v roce 2007 ho rozbíjejí.
Na Západě je pu-erh výklenkem na trhu. Jeho příznivců však přibývá. A jestli je nějaký čaj připraven na velký úspěch mimo Asii, je to právě tento.
Čaj jako žádný jiný
Aby se čaj mohl nazývat pu-erh, musí být vyroben z velkolistého poddruhu Camellia sinensis var. assamica a pěstován v provincii Jün-nan na jihozápadě Číny, kde Číňané Han i mnohé etnické menšiny sousedí s Barmou a Laosem. Je to jeden z mála čajů, který čínská vláda označila za produkt s chráněným původem, což je v tomto odvětví, které se řídí volnými, neregulovanými podmínkami a omezeným dohledem, vzácnost*.
*Ne že by tato nařízení byla tak účinná; padělky pu-erhu jsou obrovským problémem, stejně jako v jiných známých čajových oblastech.
Tyto faktory omezují obecný charakter čaje a terroir na určitý soubor parametrů, ale skutečný trik pu-erhu spočívá v tom, co se děje po jeho sběru. Čerstvé lístky se ručně přehazují v obřích kotlích tak
dlouho, aby se zastavila oxidace čaje, ale ne tak dlouho, aby se z nich vytratila veškerá vlhkost a zahynuly přirozené bakterie. Čaj se pak nechá uschnout na slunci, ale bakterie žijí dál a v průběhu let a desetiletí pomohou čaj zcela změnit z čerstvé, hořké zelené na tmavší, jemnější a bohatší.
Většina pěstitelů čaje prodává svůj sušený čaj přímo prodejcům nebo velkoobchodníkům, ale u pu-erhu obvykle existuje ještě jeden mezistupeň. Farmáři prodávají hotové sypané lístky (nazývané maocha) zpracovatelům, kteří často míchají lístky z několika zdrojů, spařují je a pak je pod těžkým závažím lisují do různých tvarů, jako jsou koláče připomínající frisbee, čtvercové cihly a malá konkávní hnízda. Tento postup z dob dynastie Ming byl původně vyvinut pro snazší přepravu čaje na dlouhé vzdálenosti, ale v dnešní době je vyhrazen pro čaje určené ke zrání; stlačená forma umožňuje stabilnější a přenosnější prostředí pro zrání v průběhu času.
Koláč pu-erh se neustále mění, a jak budete v průběhu měsíců a let odlamovat lístky k pití, žádné dva nálevy nebudou chutnat stejně. Některé pu-erhy jsou lahodné k pití, když jsou čerstvé: jsou rostlinné a voňavé s jemnou hořkostí a lechtivou štiplavostí sušené na slunci. Jiný pu-erh potřebuje roky zrání, aby se hluboká hořkost nebo drsná, kouřová chuť zmírnila v něco hladkého, sladkého a důstojného. Polovina zábavy při pití tohoto čaje spočívá v tom, že sledujete, jak čaj roste a mění se.
Čas na popíjení
Přestože pu-erh je jeden styl čaje z jedné provincie, je ošidné zobecňovat, jak chutná. Do hry vstupují regionální rozdíly v oblasti terroir, způsobech zpracování a stáří a svět pu-erhu je šíleně složitý i na poměry kvalitních čajů. Jak píše Jinghong Zhang ve své vynikající knize Puer Tea: „Čaj pu-erh byl mnoha aktéry zabalen do módního nápoje s mnoha autenticitami.“ V této akademické publikaci, která se zabývá společensko-politicko-ekonomickou historií čaje, se objevuje mnoho zajímavých informací. Abychom však mohli malovat co nejširšími štětci, uvádíme velmi hrubé rozdělení tří hlavních kategorií čaje pu-erh:
Mladý “ syrový“ (sheng, raw): Tento druh vypadá spíše jako zelený čaj než jako cokoli jiného a je buď zcela nový, nebo není dostatečně starý (řekněme do dvou až tří let), aby se u něj projevily některé z vyzrálých vlastností vyzrálejšího pu-erhu. Může být květinový a sladký nebo hořký jako amaro, ale je v něm nepopiratelné mládí a travnatá svěžest. Někteří milovníci pu-erhu nesnášejí chuť hořkého mladého shengu, ale jiní ho cíleně vyhledávají právě pro tyto hořké vlastnosti. A některé z nejlepších mladých shengů by se měly pít rychle, podobně jako zelený čaj; ne všechny pu-erhy stárnou dobře a čas může jen zploštit jejich svižnou, rostlinnou chuť, aniž by přidal něco nového.
Stařený „syrový“ (aged sheng): Všechny však zahrnují kontrolované teplo a vlhkost, které vyhlazují hrubé hrany čaje a vytvářejí tmavší a hlubší nálev, který má tendenci registrovat se níže v hrdle a v těle. Zrající syrový pu-erh má obvykle dřevité, zemité vlastnosti a kafrové nebo tmavé ovocné tóny, ale spíše než konkrétní chutě je zde důležitá hloubka a tělo, které čaj získá. Existuje obrovský rozsah v tom, jak se tento charakter projevuje; sedmiletý pu-erh pravděpodobně nebude tak kalný a náladový jako třicetiletý. Jediný způsob, jak získat představu o tom, jak stárnutí ovlivňuje pu-erh, je vypít ho hodně.
„Zralý“ (shu pu-erh, ripe, cooked): V 70. letech 20. století proto zpracovatelé čaje vyvinuli zkratku: pu-erh shou („zralý“, na rozdíl od „syrového“ sheng), při níž se sušené lístky pu-erhu naskládají do místností a nechají se několik měsíců účinně zkvasit v teple a vlhkosti z vlastní biomasy. Tento proces zkracuje dobu zrání z desítek let na několik měsíců, ačkoli shou pu-erh obvykle končí méně komplexní chutí než dobrý zrající sheng a obvykle se vyrábí z listů nižší kvality. Dobrý shou pu-erh však může být hustý a šťavnatý jako latté s bohatou houbovou sladkostí, která se vám zaryje do břicha, a obvykle je levnější než srovnatelně kvalitní stařený sheng pu-erh. Všimněte si, že shou pu-erh můžete nechat zrát stejně jako sheng, ale protože byl již „předzpracován“ při zpracování, jeho charakter se bude časem vyvíjet mnohem méně.
Naštěstí bez ohledu na to, jaký druh pu-erhu máte, je jeho příprava poměrně jednoduchá. Stejně jako u jiných jemných čínských čajů mu prospívá použití velkého množství lístků v malých konvicích, louhování po krátkou dobu (15 až 60 sekund) v sérii až dvou desítek nálevů s vroucí nebo téměř vroucí vodou, které průběžně upravujete. Více než většina čajů je pu-erh připraven na změny, a to nejen v průběhu měsíců a let, ale i během jediného louhování.
Lístky si můžete odvážit na váze na gramy, ale já si obvykle nožem na máslo ulamuju šesti- až desetigramové kousky do 100mililitrové gaiwanu nebo hliněné konvičky. Dokonce i relativně jednoduchý čerstvý, mladý šeng pu-erh se bude ve vaší konvici vyvíjet, jak budete stále znovu a znovu namáčet, a vyzrálejší vyzrálé čaje mohou putovat od sychravého a houbového přes kořeněně sladký až po hroznově květinový.
Nakupujte obezřetně
Nákup kvalitního čaje je vždy ošemetná záležitost, ale v případě pu-erhu to platí obzvlášť. Nejnáročnější na nákupu dobrého pu-erhu je vědět, komu věřit. Vzhledem k tomu, že je to v čajových kruzích tak módní čaj a prodejci obvykle nakupují od jiných prodejců nebo zprostředkovatelů zpracovatelů a továren, nikoli přímo od farmářů (nezapomeňte, že tito zpracovatelé jsou ti, kteří čaj lisují do konečné podoby), je tu spousta příležitostí, aby někdo cestou lhal a buď své zboží podbízel, nebo zcela zkresloval to, co prodává.
Trochu si o pu-erhu přečtěte a uvidíte, že se opět objeví některá vychvalovaná jména, jako jsou slavné čaje, například koláče Menghai Factory 7542 nebo toužebně očekávané starožitné 88 qingbings, nebo pozoruhodné pěstitelské oblasti, jako je Yiwu a Laobanzhang. Všechny jsou právem oslavovány, ale bez větší regulace není zaručeno, že právě zakoupený koláč stáří 300 dolarů je skutečně inzerovaný čaj. Dokonce i odborníci na pu-erh se mohou nechat zmást padělky, což je v tomto odvětví rozšířený problém.
Pu-erh může být drahý. Vzhledem k tomu, že je čaj formován do lisovaného tvaru, musíte ho kupovat v pevně daných množstvích. Malé formy tuo ve tvaru hnízda mají obvykle 100 nebo 250 gramů a koláčky, nejběžnější forma, přesahují čtvrt kila. Mnozí prodejci sice nabízejí menší vzorky svých pu-erhů, ale tyto vzorky mají značnou přirážku.
Dobrou zprávou však je, že kvalitní pu-erh stojí v přepočtu na gram méně než mnoho jiných kvalitních čajů, které a) nemohou dobře zrát, takže je musíte rychle vypít, a b) nevydrží zdaleka tolik opakovaných nálevů jako pu-erh, takže ačkoli můžete zaplatit vyšší počáteční náklady, i drahý pu-erh může vyjít na jeden šálek levněji než některé jiné vyhlášené čajové styly.
