Stařený fermentovaný čaj z provincie Yunnan, známý jako pu-erh, se liší od ostatních čajových druhů a v západním světě zůstává poněkud tajemný. Tento čajový typ, který známe dnes, vznikl relativně nedávno (v kontextu dlouhé historie čaje) a největší popularity dosáhl až koncem 20. století – dlouho poté, co se moderní západní tradice odklonily od svých čínských kořenů.
Mnoho dostupných informací o čaji pu-erh je bohužel matoucích nebo rozporuplných a poměrně neúplných. Mnohé zdroje jsou povrchní a jednostranné a popisují pu-erh, jako by to byl spíše lék než čaj, který si lze vychutnat.
Je to škoda, protože pu-erh jako kategorie je obzvláště podmanivý z mnoha důvodů, nejenom kvůli zdravotním účinkům. Zde je šest důvodů, proč si myslíme, že čaj pu-erh stojí za to pít, ať už jako každodenní nápoj, nebo jako speciální pochoutku.
1. Fermentace vytváří jedinečný chuťový profil.
Navzdory tmavé barvě čaje pu-erh se chutě v této kategorii dramaticky liší od jiných tmavých druhů, jako je například černý čaj. Je to proto, že zatímco lístky černých čajů tmavnou enzymatickou reakcí zvanou oxidace, pu-erh tmavne procesem mikrobiální fermentace.
Místo toho, aby se čaje pu-erh namlely, nechaly se zoxidovat a poté se pražily, aby se odstranila veškerá vlhkost, se před hromaděním nebo lisováním lehce praží, aby se v listech vytvořila mikrobiální aktivita. Tento proces časem zásadně změní molekulární sloučeniny v listech a promění chuťový profil v něco, co se nepodobá žádnému jinému stylu čaje.
Výsledek se obecně nazývá „zemitý“, ale chuťové rozdíly v rámci této jediné kategorie lze jen stěží vyjádřit jedním slovem. V čajích pu-erh se běžně vyskytují dřevité houby, sladké seno a bylinné tóny, jako je kafr a aloe.
Tmavá barva čaje pu-erh je spojována se zemitými příchutěmi, ale může zahrnovat obrovské spektrum nuancí.
Rozdíly v podmínkách skladování, jako je teplota a vlhkost, mohou vytvořit ještě rozmanitější vrstvy chutí. Mnohé čaje pu-erh jsou popisovány jako čaje s tóny skotské whisky, s nuancemi dřevěného kouře a kůže, sladkými tóny připomínajícími sušené třešně a peckoviny nebo dokonce krémovými a světlými chuťovými profily, které se vymykají očekávání. Jediná sklizeň, oddělená pro zrání v kontrastním prostředí, může vyvinout zcela odlišné chuťové vlastnosti.
V tomto smyslu odráží chuť pu-erhu nejen odrůdu, původ, datum sklizně a řemeslné zpracování, ale také individuální historii procesu zrání každé šarže. To vytváří potenciál pro obrovskou chuťovou rozmanitost a je jedním z nejzajímavějších aspektů pití čajů pu-erh.
2. Díky nízkému obsahu tříslovin se snadno připravuje bez hořkosti.
Vzhledem k tomu, že proces fermentace vytváří tyto jedinečné chuťové profily, dochází také k odbourávání přirozeně hořkých sloučenin v listu. Tyto molekuly, zobecněné do kategorie zvané „třísloviny“, obvykle dodávají čaji hořkost a trpkost a jsou zvláště běžné u tmavých stylů, jako je černý čaj. Obecně jsou tyto aspekty považovány za součást „silné“ chuti čaje.
Většina čajových lístků pu-erh má před zahájením zrání velmi vysoký obsah tříslovin. Ačkoli obliba těchto „zelených“ pu-erhů roste (protože správně vyzrálé exempláře stoupají na ceně), jejich chuť je obecně drsná a vyžaduje zručnou ruku, aby se uvařily bez hořkosti, a často se u nich projevuje trpkost.
Tyto vlastnosti mohou ocenit znalci čaje, kteří mají rádi dlouhotrvající chuť a pečlivé louhování s mnoha nálevy, ale málokdy jsou považovány za „snadno pitelné“. Přesně takový se však díky fermentaci stává čaj pu-erh. Stejně jako u dobře vyzrálých vín se i v těchto čajích třísloviny časem zjemňují a mizí a zanechávají chuť, která je výrazná, ale postrádá jakoukoli stopu kyselosti nebo suchosti, kterou třísloviny vytvářejí v jiných stylech.
Díky tomuto procesu je příprava čaje pu-erh velmi snadná. Tyto vydatné čaje lze zapomenout v hrnku, nechat je v hrnci během dlouhého jídla nebo je hodit do cestovní termosky, aniž by se staly vegetativními, hořkými nebo suchými.
3. Stárnutí přirozeně rozkládá molekuly kofeinu.
V rámci kategorie pu-erh existují dva základní způsoby mikrobiální fermentace. Ačkoli oba způsoby rozkládají třísloviny a vytvářejí tmavé listy s bohatou chutí, existují mezi těmito dvěma podkategoriemi čajů pu-erh některé výrazné rozdíly. Jedním z nejzajímavějších je vliv na obsah kofeinu.
Tradiční čaj sheng pu-erh, obvykle lisovaný do kotoučků nebo koláčků, má díky dlouhodobému stárnutí méně kofeinu.
Sheng pu-erh je původní styl, který se pravděpodobně vyvinul šťastnou náhodou, když se čajové lístky stlačené do kotoučů nebo koláčů pro snadnou přepravu na dlouhé vzdálenosti nechaly zrát ve vlhkém prostředí. Shou neboli „vařený“ pu-erh je novější styl, který se vyrábí zrychleným procesem fermentace, jenž vznikl koncem 20. století jako způsob, jak udržet krok s poptávkou, protože se tato kategorie stala populárnější.
Tento rozdíl je důležitý, protože zatímco zrychlený proces výroby čajů shou ponechává kofein většinou nedotčený, přirozeně probíhající proces stárnutí, při kterém vznikají čaje sheng, kofein časem odbourává. Důvody tohoto rozdílu nejsou jasné, ale studie, které testují obsah kofeinu po fermentaci, ukazují, že s rostoucím věkem se jeho obsah jednoznačně snižuje.
Zdá se však, že stárnutí nemá vliv na hladinu L-theaninu obsaženého v čaji, což znamená, že čaje sheng pu-erh mohou stále přispívat k celkovému pocitu soustředění a klidu. To je jeden z důvodů, proč je dobře vyzrálý sheng jedním z našich nejoblíbenějších luxusních večerních požitků.
4. Pu-erh se dobře kombinuje s jídlem a napomáhá trávení.
Dalším důvodem je, že pu-erh je dokonalým doplňkem vydatné večeře nebo bohatého dezertu, s výraznými chutěmi, které se dokonale snoubí, a mikrobiální aktivitou, která pomáhá tělu trávit těžké tuky.
Stejně jako se k bohatým chutím doporučuje výrazné červené víno, je silný a jemný profil pu-erhu dokonalým doplňkem těžkých jídel. Pokud si pochutnáváte na vybraném steaku, pu-erh s nádechem kafru v chuti pronikne do tuku a zvýrazní sladkost masa. K tabulce hořké čokolády pu-erh s tóny peckovin zvýrazní sladkost s trpkými tóny a zvýrazní bohatou kakaovou chuť čokolády.
Ačkoli jsou zažívací vlastnosti pu-erhu někdy značně zveličovány pro účely marketingu jako pomoc při hubnutí, je to jedno ze zdravotních tvrzení, které má určitý základ jak v tradici, tak ve vědě. Studie na krysách ukázaly, že pu-erh může pomoci tělu zpracovat cholesterol obsažený ve stravě, což posiluje logiku tradice podávání pu-erhu vedle mastných dim sum. Anekdoticky víme, že šálek dobrého pu-erhu vždy pomůže zklidnit žaludek po těžkém jídle nebo dokonce po jedné příliš velké sklence vína.
5. Lisované listy jsou určeny na cesty.
Ať už je to sheng po večeři nebo shou po ránu pro malé povzbuzení kofeinem, pu-erh je perfektní a snadný nápoj na cesty. Na naše cesty za surovinami si vždy přibalíme pu-erh, abychom si mohli snadno uvařit čaj, a to je ještě jednodušší díky tradičním lisovaným „koláčkům“ čaje, které jsou speciálně navrženy pro snadnou přepravu.
Čaje Pu-erh se tradičně lisovaly do čajových koláčů pro přepravu na dlouhé vzdálenosti na mongolských pláních, kde byly nezbytnou součástí stravy kočovníků, kteří se živili těžkými bílkovinami. Dnes jsou naše cesty méně namáhavé, ale malý koláček z lisovaných lístků pu-erhu se stále snadno balí a přenáší bez obav z rozdrcených lístků nebo hořkých nálevů. Kromě toho se výrazná chuť čaje pu-erh snadno a dobře vaří s vodou jakékoli kvality a teploty.
6. Čaje pu-erh se stářím zlepšují.
Většina čajů po několika letech vyprchá. Čím je čaj světlejší, tím rychleji vadne. Pu-erh je významnou výjimkou, jeho trvanlivost je v podstatě nekonečná, pokud je správně skladován.
Pu-erh je srovnatelný s červeným vínem nejen barvou; znalci ho také sbírají za účelem zrání.
Paralela s kvalitním vínem je zřejmá: jde o produkt tradice a řemesla, který se s věkem zlepšuje a s dovedným skladováním nabývá na hodnotě. A mnozí sběratelé, zejména v Číně, berou proces stárnutí stejně vážně jako znalci vína. Čaj pu-erh může být víc než jen koníčkem, může být investicí, která zraje desítky let, nebo dokonce celý život, než dosáhne svého plného potenciálu. Seriózní sbírka může být dokonce považována za cenné dědictví pro děti nebo vnoučata.
Tento trend se právě začíná objevovat i na jiných místech světa, kde se pijáci pu-erhu často snaží napodobit podmínky prostředí východní Asie pro maximální rozvoj chuti v průběhu času, a dokonce vymysleli slovo „pumidor“ pro své krabice s regulovanou vlhkostí po vzoru humidorů používaných pro doutníky.
Pro milovníky čaje, kteří mají sklon své oblíbené čaje hromadit, může být pu-erh obohacující zkušeností. Vybírat si mladé čaje a sledovat, jak se jejich chuť v průběhu času mění, je dovednost, kterou je třeba zdokonalit. Nebo oslavit výročí památným čajem může být nezapomenutelným zážitkem.
