Čaj Pu’er má charakteristiku „více stárnutí a více vůně“. Ve srovnání s jinými druhy čaje je čaj Pu’er vhodný ke skladování. S prodlužující se dobou skladování bude čaj Pu’er v různých fázích vykazovat různé vlastnosti (chuť, vůni, barvu nálevu), což oceňuje mnoho milovníků čaje.
Zestárlý čaj Pu’er je nejen vhodný k pití, ale také dobrou investicí. Skladování a zrání čaje Pu’er se dnes vyvinulo v důležité průmyslové odvětví.
Zákulisí procesu stárnutí čaje
- Při určité teplotě, vlhkosti a působení mikroorganismů kyslíku podléhají bezbarvé čajové polyfenoly neenzymatické oxidaci a postupně vytvářejí zlatavé a průsvitné theaflaviny, thearubiginy a theabrowniny. Čajový nálev se postupně mění ze zelenožlutého na zlatožlutý, oranžovočervený, červený a hnědý; chuť se postupně mění z hořké chuti čajových polyfenolů na silně svíravou chuť theaflavinů, jemnou chuť thearubinů a klidnou chuť theaflavinů;
- Aminokyseliny přicházejí do styku s kyslíkem a dochází k jejich oxidaci, degradaci a přeměně za vzniku oxidů aminokyselin. Stárnutím ztrácejí svěžest nového čaje a podílejí se na vzniku stařecké vůně;
- Aromatické sloučeniny se oxidují za vzniku propionaldehydu, 2-4 heptadienalu, oktadienaldehydu, pentenolu atd., takže zelená příchuť čaje a čajových lístků mizí a vůně se postupně mění z jasné vůně na květinovou. Při delším působení se objeví také zvláštní vůně, jako je kafrové kadidlo a léčivé kadidlo.
- Makromolekulární sloučeniny uhlíku, jako je škrob a celulóza v čaji, jsou průběžně hydrolyzovány na malé molekulární sloučeniny, takže se během procesu vaření rozpustí více cukrů a pektinových látek, které lze vnímat chutí, a čaj je tak sladší a jemnější.
- Proto se za správných podmínek a při správném skladování čaj Pu’er s prodlužující se dobou skladování projevuje různými chutěmi. Obecně platí, že čaj tmavne, chuť je jemnější a aroma je stále více cítit po stáří (陈香).
Hodnota čaje Pu’er však není dána pouze délkou skladování. Závisí také na kvalitě čajových lístků Pu’er a podmínkách skladování. Pouze pokud je esence čaje vynikající a podmínky skladování jsou vhodné, může se čaj Pu’er stát vyzrálejším a dobrou investicí.
