Co je vlastně Pu-erh?
Abychom mohli čaj označit jako puerh (pchuer, pu-erh či jinak), musí výrobek splňovat určité podmínky.
Odkud puerh pochází?
Už samotný název Puerh je odvozen od města v čínsé provincii Yunnan. Sem byl červený čaj svážen a velmi obchodován. V této době je tak Puerh nazývají právě a jenom čaje, které jsou zpracovávány přímo v Yunnanu. Čínská vláda dokonce v roce 2008 schválila vyhlášku, která vyhrazuje pojmenování Puerh právě a jen čajům zde produkovaným. Samozřejmě ne každému se právě tato norma líbí.
Botanické hledisko
Není od věci zdůraznit, že během výroby tohoto čaje nejsou prakticky vůbec zahrnuty kultivary s drobnými lístky, ale jen velkolisté variety Camellia sinensis (C. sinensis assamica), které vyrůstají hlavně v provinciích jihočínských a v Indii.
Technologie výroby
Je sice fakt, že technologie výroby tohoto čaje není nijak dojemná ani oslňující, jak je často vyprávěno právě prodejci. Klasifikaci Pu-erhu obecně trochu komplikuje i rozdělení na dvě podkategorie tzv. Sheng Cha a Shou Cha. Hlavní specifika obou najdete v samostatných článcích.
Prvním krokem výroby Puerhu je zpracování čaje na základní produkt jménem Mao Cha. Používá se prakticky stejný postup jako u čaje zeleného. Pokud jde o opravdu zajímavé čajové kousky, je sběr tradičně ruční. To je dáno jak onou tradicí tak čistou praxí, protože stromů dosahujících výšky pět až sedm metrů se technika nechytá. Mnoho lidí pak překvapí, že staleté čajové stromy rostou klidně do výšky mezi 10 a 25 metry. Stromky pěstované na zahrádkách nedorůstají zdaleka takových výšek za prvé kvůli odlišným kultivarům, za druhé kvůli stálému zastřihování., které zjednodušuje obsluhu stromku a zvyšuje jeho produkci.
Puerh ale odlišuje následující proces zpracování právě Mao cha. I když se někdy setkáte i s tímto jen volně usušeným produktem, většina sklizně postupuje dále podle toho, na jaký druh čaje je určena.
Méně kvalitní kousky jdou obvykle do továren, kde z nich vznikne Shou, tedy tmavý puerh. Kvalitnější kousky jsou pak základem spíše světlejších archivních.
Listy čeká následně lisování. Je jedno, o jaký typ jde, lisování čeká všechny. Při tradičním postupu probíhá lehce v klasickém ručním lisu pod kamenem, továrny pak používají moderní hydraulické lisy, které nezřídka listy mačkají víc, než je potřeba.
Tvar listů po tomto zákroku bývá různý (také v článku tvary puerhu), ovšem klasikou je tzv. Bingcha (disk či koláč).
Kdy se nejedná o Puerh?
Zcela jednoduše vzato bychom Puerhem neměli nazývat čaj, který tyto podmínky nesplňuje. Prakticky vzato není problém použít tuto technologii na jakýkoli druh čaje na světě – výsledek bude poměrně stejný. Tímto způsobe můžete narazit třeba na Batabata Cha z Japonského prostředí, který se puerhu v mnoha ohledech velmi blíží.
Jinak je to ale stejné jako se šumivým vínem. Pravé Šampaňské pochází pouze z oblasti Chapmagne, pravý Puerh najdete pochází jen a pouze z Yunnanu.
